Профессиональные коптильни для предприятий питания

Редко можно встретить человека, которому не нравился бы вкус копченого мяса или рыбы, не говоря уже о гурманах, которые просто не представляют себе жизнь без барбекю с дымком или золотистой щуки холодного копчения. Для личного пользования некоторые приобретают коптильню на дровах для использования в редкие дачные уик-енды. Однако для профессионального оснащения заведений общепита разработаны специальные электрические и газовые модели с большим количеством уровней загрузки и управлением через термостат.

Главной задачей профессиональных коптилен является высокая производительность. Такие устройства применяются в оснащении горячих цехов предприятий питания: стационарных или уличных кафе, ресторанов, гриль-баров и других заведений. Копченый сыр, колбаса, мясо или рыба безусловно позволят расширить рацион блюд кафе и привлечь больше посетителей. Копченые закуски пользуются невероятным успехом в гриль барах или пивных ресторанах. Более того такие продукты способны дольше храниться и не терять вкусовые качества. По размеру и типу конструкции различают стационарные и мобильные коптильни.

Согласно предназначению коптильни, делятся на несколько типов:

• горячего копчения,
• холодного копчения,
• комбинированные (горячего/холодного копчения).

Преимущества электрокоптилен очевидны. С помощью данного типа профессионального теплового оборудования можно выгодно разнообразить ассортимент меню, пополнив его отменной мясной солянкой, рыбным ассорти или копченым охотничьим сыром.

Блюда, приготовленные в коптильне, могут подаваться как самостоятельные закуски или в составе сложных гарниров, супов, вторых блюд. Принцип работы таких устройств заключается в использовании лотка для щепы и опилок, поддона, дымогенератора и нагревательных ТЭНов. Особенно высоко ценится ольховая щепа или продукт из фруктовых деревьев (яблоня, слива, вишня и др.)

Холодное копчение

Коптильни для холодного копчения работают по принципу обработки пищевых продуктов холодным дымом при температуре от 15 до 32 градусов в зависимости от модели. К наиболее популярным блюдам, приготовленных данным способом, следует отнести рыбу.

Скумбрия, сельдь, щука, ставрида и другие виды рыб, приготовленные в коптильне холодного типа, получают приятный соленый вкус и тонкий копченый аромат. А чешуя золотистого цвета делает закуску в рыбном ассорти еще более аппетитной. Устройство позволяет готовить мясо, некоторые разновидности колбас и другие деликатесы. Еще один важный момент - процесс приготовления занимает более одного дня.

Горячее копчение

Коптильни для горячего копчения разработаны для тепловой обработки рыбы, колбасных и мясных изделий путем воздействия горячим дымом. Высокая скорость приготовления за счет температурного режима от +90 до +250 градусов. Однако отличие заключается не только в скорости обработки продуктов, но и в результате. К примеру, если скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и соленый вкус, то рыба горячего копчения, наоборот более мягкая по вкусу и имеет нежно-розовый оттенок. Такие закуски используются в различных салатах или подаются в качестве рыбного ассорти в гриль-барах или пивных ресторанах.

Комбинированные модели

Такие устройства могут работать в диапазоне от +15 до +250 градусов, в зависимости от модели. С помощью электронного или электромеханического термостата можно задавать температурные настройки и готовить как холодные, горячие, так и полугорячие закуски. Универсальные коптильни заменяют сразу несколько устройств в одном корпусе, экономя при этом место в рабочей зоне приготовления.

Другие параметры выбора коптильни

• подключение к электросети 220 или 380 В (для электрических моделей),
• бренд,
• количество уровней загрузки,
• объем загрузки,
• тип исполнения (глухая дверь или прозрачное стекло).

В сегменте электрических и газовых коптилен для профессионального оснащения представлен широкий диапазон моделей от брендов TTM, Iterma, Сиком, Starfood и др. Они могут иметь от 2 до 10 уровней загрузки ярусов. К небольшим можно отнести такие электрокоптильни, как СИКОМ КР-1.30, Helia Smoker 48, СИКОМ КР-1.60. За счет компактного габаритного корпуса они легко поместятся даже в самом ограниченном пространстве.

В то время как для промышленного использования будет оптимальнее использовать устройства с многоуровневой загрузкой на 7-10 решеток. Сюда можно отнести универсальные коптильни ALTO SHAAM 1767-SK, TTM Istoma EM и др.