Для чего нужен пароконвектомат?

Что такое «пароконвектомат»? Чем он отличается от печи и что же в нем можно готовить? Сейчас разберемся со всеми вопросами по порядку.

Что нужно знать о пароконвектомате

Современный пароконвектомат – незаменимое профессиональное оборудование, используемое в кафе, ресторанах, сочетающее в себе функции и преимущества конвектора и пароварки. У него есть следующие базовые режимы работы:

• обжарка;

• конвекция;

• парообработка.

Под конвекцией понимают циркуляцию поступающего от нагревательных элементов тепла. Этот режим можно использовать для выпечки хлебобулочных изделий, жарки мяса, приготовления запеканок, лазаньи и др.

На пару готовят рис, диетические блюда, рыбу, овощи, сохраняя при этом их полезные свойства. Мясо и овощи не «усыхают», полезные витамины не разрушаются.

Есть также возможность использовать комбинированный режим приготовления. При подобной обработке можно делать разнообразные диетические блюда. Кроме того, в пароконвектомате допускается готовить несколько блюд одновременно. Такая функция позволяет обслуживать быстрее и качественнее сразу несколько гостей.

Преимущества

Пароконвектомат объединяет в себе сразу несколько видов оборудования. Тем самым он упрощает работу сотрудников ресторанного бизнеса, а также ускоряет процесс готовки. С ним не придется приобретать общий комплект оборудования для кухни. За счет этого снижаются затраты на покупку необходимых агрегатов и установок. Кроме того, остается больше свободного места на кухне. Другие преимущества пароконвектомата:

• время на приготовление еды сокращается на 10-15%;

• занимает минимум места на кухне за счет своей эргономичности;

• мясные блюда выходят потрясающе сочными, нежными и внешне привлекательными;

• одновременно готовит крупы, мясо, рыбу, любые овощи и другие продукты, сохраняя неповторимый аромат каждого отдельного блюда;

• дает потребителю выбор – работать с сохраненными в памяти рецептами либо по своему усмотрению установить время и режим готовки;

• можно одновременно готовить разными способами несколько блюд;

• пища сохраняет полезные витамины и микроэлементы;

• позволяет сохранять в памяти программы приготовления блюд;

• снижение расходов на электроэнергию.

Виды оборудования

Основное разделение пароконвектоматов – по способу подачи горячего пара в рабочую камеру. Агрегаты бывают двух видов:

• бойлерными;

• инжекторными.

Пароконвектомат первого типа имеет бойлер или водяной котёл, который и обеспечивает выделение пара. В резервуаре-колбе происходит нагрев воды до состояния кипения. Затем разогретый до 130°С пар через специальный клапан подается в камеру (она оснащена парогенератором).

В инжекторном пароконвектомате горячая вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру. Форсунки вращающегося элемента распыляют ее. Вода вскипает и внутри камеры образуется пар, температура которого составляет около 100 градусов. Пароконвектоматы инжекторного типа значительно меньше бойлерных, но вторые отличаются высокой точностью дозирования пара и считаются более энергоэкономичными.

Типы конвектоматов

• по подключению – электрические или газовые;

• по количеству уровней – от 3-х до 20-ти;

• по типу парообразования – инжекторные или бойлерные;

• по управлению – электромеханические, цифровые, сенсорные;

• по наличию либо отсутствию автоматической мойки.

Чем пароконвектомат отличается от конвекционной печи?

Многие путают описываемые агрегаты с конвекционными печами. У обоих аппаратов есть режим пароувлажнения, мощная вентиляция для конвекции, а также в обоих вариантах можно выпекать блюда. Но различия все же огромные.

В пароконвектомате увлажнение – это основная функция. А в конвекционной печи она применяется только в конце готовки. Как мы говорили выше, пароконвектомат – многофункциональный прибор, созданный для упрощения работы сотрудников ресторанов и кафе. Он заменяет собой сразу несколько видов оборудования и позволяет разогревать, готовить самые разнообразные блюда:

• выпечку;

• овощи;

• мясные и рыбные блюда.

В печи можно лишь выпекать хлебобулочные изделия. Иными словами, пароконвектомат с легкостью заменит конвекционную печь, но наоборот не получится. Нельзя сказать, что один из приборов лучше другого – все зависит от ваших гастрономических задач.

Как правильно выбрать пароконвектомат

В настоящее время разброс цен на пароконвектоматы довольно большой. Это связано с постоянным выходом нового оборудования и различием аппаратов под разные задачи (большой цех, пекарня, магазин или дом). На стоимость кухонных установок влияют:

• способы парообразования – инжекторный и бойлерный (вторые аппараты стоят дороже);

• страна-производитель – отечественные модели не привязаны к курсу валют, в связи с чем стоят дешевле импортных;

• функционал – у некоторых производителей свои уникальные характеристики оборудования и режимы готовки (например, у пароконвектоматов Rational);

• тип управления – электронный, механический и электромеханический.

Все модели пароконвектоматов в зависимости от производителя можно условно разделить на три класса:

1. Эконом.

2. Средний.

3. Премиум.

При выборе оборудования стоит соотносить его функционал и цену. Можно приобрести новый итальянский пароконвектомат Unox с сенсорным экраном, программированием рабочих циклов и особыми режимами готовки за 470.000 руб. Но если у вас небольшое производство, то аппарат может не окупиться. То же самое и с крупными заведениями, куда точно не стоит брать пароконвектомат на 3-10 уровней. Рынок производителей довольно крупный, так что при выборе модели стоит учитывать все мелочи и детали, вплоть до того, кто будет готовить блюда, видят ли клиенты процесс работы сотрудников, как часто готовятся блюда на пару и нужно ли размораживать в приборе полуфабрикаты. 

Для эксклюзивных заведений стоит выбирать соответствующее оборудование с возможностью программирования, ручным контролем температуры, цифровым управлением. Открытая кухня – это лицо компании. Там важен внешний вид оборудования, насколько оно новое и каким функционалом обладает.

Если меню заведения преимущественно состоит из диетических блюд, то стоит рассмотреть модели с бойлерной подачей пара. Инжекторные модели часто выходят из строя при постоянной работе с варкой и паром. При приобретении бойлерных аппаратов нужно контролировать жесткость воды, состояние камеры и наличие накипи. Лучше установить умягчитель воды, иначе он может быстро выйти из строя.

Для небольших предприятий и личного пользования существуют линейки небольших моделей (они есть у компаний Unox, Houno, Convotherm, Abat) на 6-10 уровней. Этого количества будет вполне достаточно даже для банкетов. А вот рестораны чаще приобретают 20-уровневые модели от Unox, Rational, Angelo Po, Abat, Houno и др.

Обязательные функции пароконвектомата

• Жарка, приготовление на пару, комбинированный режим, разные способы деликатного и низкотемпературного приготовления.

• Автомойка. Функция присутствует у всех сенсорных аппаратов, у цифровых и электромеханических она встречается реже. Если такой режим отсутствует, придется тщательно следить за состоянием аппарата – за качеством используемых моющих средств, жесткостью воды.

• Наличие термощупа.

Что в нем можно готовить

Итак, какие же блюда можно приготовить в пароконвектомате? В нем обжаривают и запекают блюда, готовят на пару и тушат, размораживают полуфабрикаты и готовят десерты.

Но есть ряд блюд, для которых аппарат не предназначен. Как вы можете заметить, в перечисленных вариантах почти нет блюд с маслом, супов и маленькая вариация десертов. Но со всем остальным этот прибор может с легкостью справиться.

Что нельзя приготовить в пароконвектомате:

• блюда в кляре и обжаренные во фритюре;

• супы, соусы;

• макаронные изделия;

• выпекание сложных кондитерских изделий.

Ведущие производители

Пароконвектоматы для пекарни

В пекарнях пароконвектомат должен выполнять функции расстоечного шкафа и печи. А функция пара позволяет выпечке не оседать.

Эконом класс. Пароконвектоматы Abat и Apach. Они довольно вместительные и простые в эксплуатации. В пекарне удобнее использовать модели на 10-20 уровней. Оборудование этих производителей способно измерять и регулировать температуру внутри и снаружи продукта, поддерживать ее до 270 градусов.

Премиум сегмент. Производители Unox, Lainox, Rational имеют несколько настраиваемых ступеней расстойки теста, сохраняют до 350 программ приготовления, а также имеют влагозащиту.

Пароконвектоматы для дома

Для домашнего пользования производители выпускают настольные мини-модели, способные заменить большую часть кухонного оборудования.

Подобные линейки выпускают производители Unox, Abat, Apach, Tecnoeka 3-6 уровней. Их вес составляет около 50 кг. Они запоминают до 99 программ приготовления и имеют 3-5 рабочих опций, куда стандартно входят режимы пара, конвекции и совмещенный.

Пароконвектоматы для кафе

В заведениях, где большое разнообразие меню и нужно в короткий промежуток времени выполнить несколько задач, подойдут полностью автоматизированные модели.

Экономкласс. Отечественные пароконвектоматы Abat на 6-10 уровней имеют более 100 программ приготовления, оснащены таймером и требуют минимального обслуживания. Также бюджетные модели есть и у импортных производителей – Electrolux, Vortmax, Zanussi.

Премиум сегмент. У оборудования Rational, Unox, Angelo Po, Convotherm цена на рынке выше. Модели полностью автоматизированы и оснащены сенсорной панелью управления, системой автоматической мойки. Их функционал позволяет точно настраивать температуру и уровень влажности.

Менеджеры ТДО с удовольствием и знанием дела помогут вам подобрать пароконвектомат под специфику производства и потребности вашего бизнеса. Вы можете задать нам вопрос в онлайн-чате, соответствующей форме на нашем сайте или по телефону 8 (495) 120-23-20.

Даем возможность протестировать выбранное оборудование в выставочном зале в Москве. Выполняем доставку пароконвектоматов по всей России.