Жарочные и пекарские шкафы: как выбрать лучшее оборудование для общепита и пекарни

Тепловое оборудование — сердце любой профессиональной кухни. Именно от него зависят скорость обслуживания, качество блюд и себестоимость. Жарочные и пекарские шкафы стоят на одной линии с плитами и пароконвектоматами, но их выбор часто вызывает больше всего вопросов. Чем отличается жарочный шкаф от пекарского? Какой тип лучше для кофейни, а какой — для хлебопекарни? Стоит ли переплачивать за европейский бренд или достаточно российского? Можно ли сэкономить на электричестве?

Российский рынок профессионального теплового оборудования насыщен: от бюджетных «Уральских» печей до премиальных итальянских и немецких линий. В одной только Москве работают десятки поставщиков, а в регионах выбор может быть ограничен. Чтобы вы не запутались в характеристиках и не переплатили, мы подготовили полный гид по жарочным и пекарским шкафам.

Жарочные и пекарские шкафы: в чём принципиальная разница

Несмотря на внешнее сходство, эти два типа оборудования решают разные кулинарные задачи и имеют разную конструкцию.

Жарочные шкафы предназначены для жарки, тушения и запекания мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд. Их главная задача — создать равномерный сухой жар со всех сторон, чтобы получить поджаристую корочку и полностью пропечённую середину. Классический пример: запекание порционных кусков мяса в ресторане или приготовление запеканки в столовой.

Пекарские шкафы созданы специально для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Их ключевая особенность — наличие парогенератора или системы увлажнения. Пар подаётся в камеру в начале цикла, чтобы корочка не затвердела раньше времени, а тесто могло равномерно подняться. В результате хлеб получается с хрустящей коркой и воздушным мякишем. Пекарские шкафы обычно выдерживают более высокую температуру (до 300–350°C) и имеют больший внутренний объём, чтобы разместить хлебные формы или противни с багетами.

Простая запоминалка: жарочный шкаф создаёт вкус и цвет (реакция Майяра) за счёт сухого жара; пекарский шкаф формирует объём и структуру за счёт влажности и равномерного подвода тепла.

Классификация жарочных и пекарских шкафов: от статики до роботизированной выпечки

Профессиональные шкафы делятся на несколько категорий в зависимости от принципа циркуляции воздуха и способа управления.

Самый простой и бюджетный вариант. Внутри камеры установлены верхние и нижние ТЭНы (нагревательные элементы). Воздух циркулирует естественным путём — горячий поднимается вверх, холодный опускается вниз. Из-за этого возникают зоны с разной температурой: вверху жар сильнее, внизу — слабее. Повару приходится периодически переставлять противни или переворачивать продукты.

Преимущества:

• Низкая цена (от 15 000 до 60 000 рублей).

• Простая конструкция, легко ремонтировать.

• Не требует мощного электроснабжения (достаточно 3–5 кВт).

Недостатки:

• Неравномерный прогрев, требуется навык.

• Нет пара, поэтому для выпечки хлеба не подходит.

• Низкая производительность.

Где используют: столовые, детские сады, небольшие кафе, вагон-рестораны.

Более совершенный тип, который часто путают с обычными шкафами. В камере установлен мощный вентилятор, принудительно распределяющий горячий воздух. Благодаря этому температура выравнивается по всему объёму, и продукты готовятся одновременно на всех уровнях.

Современные конвекционные печи могут работать в трёх режимах:

• Сухой жар (конвекция) — для мяса, рыбы, овощей.

• Пар (100°C) — для варки на пару.

• Комбинированный (конвекция + пар) — для хлеба, пиццы, выпечки.

Преимущества:

• Равномерное приготовление, можно загружать полную камеру.

• Многофункциональность — заменяет несколько видов оборудования.

• Возможность программирования рецептов (до 100–200 программ).

Недостатки:

• Высокая цена (от 80 000 до 600 000 рублей).

• Требует подключения к воде (для парогенератора) и канализации.

• Сложнее в обслуживании (нужно регулярно удалять накипь).

Где используют: рестораны, пекарни, кондитерские, гостиничные комплексы.

Это отдельный класс оборудования для средних и крупных пекарен. Внутри такой печи установлена вращающаяся тележка с противнями или стеллажом. Благодаря вращению каждый противень проходит через одни и те же зоны нагрева, что обеспечивает абсолютную равномерность выпечки. Ротационные шкафы также могут быть с пароувлажнением или без.

Преимущества:

• Высочайшая равномерность (идеально для хлеба, где важна одинаковость батонов).

• Высокая производительность (до 200–400 кг хлеба за выпечку).

• Не требует перестановки противней.

Недостатки:

• Очень дороги (от 300 000 до 2 млн рублей).

• Занимают много места.

• Требуют мощную вентиляцию и часто — три фазы (380 В).

Где используют: промышленные пекарни, хлебозаводы, крупные супермаркеты с собственной выпечкой.

Специализированное оборудование для пиццерий и ресторанов итальянской кухни. Выпечка происходит на толстом камне (поде), который аккумулирует тепло и отдаёт его снизу. Это даёт тонкую хрустящую корочку и пропекание за 90 секунд. Чаще всего такие печи газовые, но бывают и электрические.

Ярусные печи состоят из нескольких независимых камер, расположенных друг над другом. В каждой камере можно установить свою температуру и режим. Это удобно для одновременного приготовления разных блюд: пиццы, лазаньи, хлеба.

Преимущества:

• Высокая температура (до 400°C) и быстрая готовка.

• Особый вкус блюд на камне.

Недостатки:

• Газовое оборудование требует дополнительных согласований (газовая служба, вентиляция).

• Тяжёлые (каменный под весит десятки кг).

Где используют: пиццерии, итальянские рестораны, пабов.

Ключевые параметры выбора: как не ошибиться

Перед покупкой важно оценить несколько технических характеристик.

Измеряется в количестве уровней (гастроёмкостей GN 1/1, 1/2 и т.д.). Для небольшого кафе достаточно 4–6 уровней, для пекарни — 10–16. Уточните, входят ли в комплект противни и решётки.

Только нержавеющая сталь (AISI 304 или 430). Дешёвые модели могут иметь камеру из чёрной стали, которая быстро ржавеет от пара и моющих средств. Корпус из стали с низким содержанием никеля (AISI 201) дешевле, но хуже противостоит кислотам.

• 220 В (однофазная сеть) — маломощные статические шкафы до 3–5 кВт.

• 380 В (трёхфазная сеть) — мощные конвекционные и ротационные шкафы от 6 до 25 кВт.

В старых зданиях (исторический центр, цоколь) мощность на вводе может быть ограничена — обязательно проверьте, потянет ли сеть оборудование.

• Механическое — ручки, переключатели. Дешево, надёжно, но низкая точность.

• Электронное (сенсорное или кнопочное) — точная установка температуры, таймер, программирование рецептов. Удобно, но электроника может выходить из строя при скачках напряжения.

Для пекарских шкафов и конвекционных печей обязательно. Бывает двух типов:

• Встроенный бойлер — занимает место, но парообразование стабильное.

• Впрыск воды в камеру через форсунку — проще, но пар может быть неравномерным.

Класс энергопотребления (A+++, A++ и т.д.) и наличие режима экономии. Также важна теплоизоляция: у хороших моделей толщина изоляции не менее 50–80 мм, что снижает потери тепла и нагрев кухни.

Как рассчитать необходимую производительность?

Вы можете примерно оценить нужный объём шкафа, исходя из количества порций в час.

Формула для ресторана / кафе:

Необходимое количество уровней = (максимальное количество порций в час / 5) / количество противней на уровень.

Пример: В час пик нужно приготовить 30 порций жаркого. В один противень GN 1/1 помещается 3 порции. Значит, нужно 10 противней (30/3). При 5 уровнях (противнях) — 2 загрузки. Можно взять шкаф на 6–8 уровней с запасом.

Для пекарни (производство хлеба):

Объём выпечки (кг/цикл) = количество противней × вместимость противня (кг) × количество циклов.

Например: нужно выпекать 100 кг хлеба в смену за 5 циклов. Противень вмещает 5 кг. Получаем: 100 / 5 / 5 = 4 противня за цикл. Можно взять ротационный шкаф на 6–8 тележек.

Лучше всего заказать расчёт у технолога — мы в tdo.ru помогаем с этим бесплатно.

Рейтинг и производители: кого выбирают профессионалы

Лидеры: «Abat» (Чувашторгтехника), «Торгмаш», «Тулаторгтехника», «Мармит». Плюсы: доступные цены, простота ремонта, запчасти в любом городе. Минусы: устаревший дизайн, не всегда равномерный нагрев. Подходят для столовых, бюджетных кафе.

«Simfer», «Fimak», «Kocmaz», «Emek». Лучшее соотношение цена/качество. У них хорошая электроника, нержавейка, современный дизайн. Шкафы Simfer часто имеют до 99 программ, пароконвекцию. Цены на 20–30% ниже европейских. Подходят для большинства ресторанов и пекарен.

«Unox» (Италия), «Gi.Metal» (Италия), «Rational» (Германия), «MKN» (Германия). Это премиум-сегмент. Надёжность, точность до 1°C, огромное количество программ, сенсорное управление, удалённый мониторинг. Цены от 300 000 рублей. Окупаются за счёт экономии электроэнергии и снижения брака. Используются в высокой кухне, сетевых ресторанах, крупных пекарнях.

Как регион влияет на выбор шкафа

Ассортимент максимальный, цены на оборудование на 5–15% ниже, чем в регионах, из-за конкуренции. Но стоимость доставки за МКАД и монтажа выше. Также в Москве проще найти сервисный центр для любых брендов. Однако будьте внимательны: некоторые московские компании продают «серое» оборудование без гарантии. Проверяйте документы.

В Санкт-Петербурге сильно развиты ресторанные концепции, поэтому востребованы ярусные и подовые печи (для пиццерий). Из-за влажного климата стоит выбирать модели с дополнительным антикоррозийным покрытием на корпусе. Также здесь много небольших пекарен, поэтому ротационные печи тоже популярны.

В этих городах ассортимент уже, цены выше. При выборе обращайте внимание на наличие официального сервисного центра в вашем городе. Для Екатеринбурга и Новосибирска, где часты перепады напряжения, рекомендуем модели с защитой от скачков и стабилизатором. В южных регионах (Краснодар, Ростов) из-за жары летом кухня может перегреваться — выбирайте шкафы с усиленной теплоизоляцией и возможностью установки дополнительного вентилятора.

В удалённых регионах также стоит учитывать стоимость доставки: она может добавить 10–20% к цене оборудования, если везти из Москвы.

Энергоэффективность и экономия: как снизить счета

Жарочные и пекарские шкафы — одни из самых «прожорливых» приборов на кухне. Чтобы не платить за электричество втридорога:

• Выбирайте модели с высоким классом энергоэффективности (A+ и выше). Они потребляют на 20–30% меньше.

• Используйте режим частичной загрузки — многие конвекционные печи позволяют отключать часть ТЭНов, если загружена только половина камеры.

• Не открывайте дверцу без необходимости — каждое открывание сбрасывает температуру на 50–70°C, и шкафу требуется несколько минут, чтобы восстановить режим (и лишние киловатты).

• Проводите плановое обслуживание — забитые вентиляционные решётки, грязные ТЭНы, негерметичные уплотнители дверей увеличивают расход энергии до 40%.

• Газовые модели для пекарен часто дешевле в эксплуатации (газ дешевле электричества в 3–5 раз), но их установка сложнее и дороже.

Сравнение затрат на электроэнергию: типовой электрический пекарский шкаф мощностью 15 кВт, работающий 8 часов в день, потребляет 120 кВт·ч. При тарифе 6 руб/кВт·ч это 720 рублей в день, 21 600 рублей в месяц. Модель класса A+ может сократить расход на треть — до 14 000 рублей в месяц. Годовая экономия ~90 000 рублей.

Обслуживание, ремонт и нормативы

• Ежедневно: чистка камеры от брызг и жира, проверка уплотнителя.

• Еженедельно: удаление накипи с парогенератора (для конвекционных печей), проверка контактов.

• Раз в 3 месяца: профессиональная чистка ТЭНов и вентилятора, смазка механизмов.

• Раз в год: калибровка термостатов, проверка электроники, замена изношенных деталей.

При выборе оборудования для общественного питания или пекарни оно должно соответствовать:

• ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования»

• ТР ТС 016/2011 «О безопасности аппаратов, работающих на газообразном топливе» (для газовых моделей)

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — в части размещения и эксплуатации теплового оборудования.

Обязательно проверяйте наличие у продавца сертификата соответствия и гигиенического заключения. Без них при проверке Роспотребнадзора могут выписать штраф и заставить демонтировать оборудование.

Часто задаваемые вопросы (FAQ) – расширенная версия

1. Что лучше для небольшой пекарни: пекарский шкаф или ротационная печь?
Если вы выпекаете до 50 кг хлеба в смену — достаточно хорошего пекарского шкафа с паром (конвекционной печи). Если больше — берите ротационную печь, она даст равномерность и производительность.

2. Можно ли использовать жарочный шкаф для выпечки хлеба?
Можно, но без пара корочка получится слишком твёрдой и толстой, а мякиш — плотным. Для хлеба нужна хотя бы принудительная подача пара (пароконвектомат или пекарский шкаф).

3. Как часто нужно проводить сервисное обслуживание?
Минимум раз в квартал. При интенсивной работе (24/7) — раз в 2 месяца. Это продлит срок службы оборудования и предотвратит аварийные остановки.

4. Нужно ли устанавливать вытяжной зонт над шкафом?
Да, по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 над всем тепловым оборудованием должны быть установлены зонты для удаления дыма, запахов и горячего воздуха.

Как tdo.ru помогает бизнесу с выбором и обслуживанием

Мы работаем с предприятиями общественного питания и пекарнями по всей России. Наша задача — не продать вам «коробку», а обеспечить стабильную работу кухни на долгие годы.

• Бесплатная консультация технолога — вы рассказываете о своём меню, объёмах, бюджете, а мы подбираем оптимальные модели с расчётом окупаемости.

• Подбор поставщика с учётом региона — мы знаем, у кого есть сервисные центры в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах.

• Помощь в монтаже и пуско-наладке — подготовка площадки, подключение к электричеству (и газу, если нужно), тестовый запуск и обучение персонала.

• Сервисное обслуживание по договору — плановые осмотры, калибровка, замена расходников, срочный ремонт в случае поломки.

Мы также помогаем с оформлением разрешительной документации для газового оборудования и согласованием с Роспотребнадзором.

Жарочные и пекарские шкафы — это не расход, а инструмент заработка. Правильно подобранное оборудование повышает качество блюд, ускоряет работу поваров и снижает расходы на электроэнергию.

Чтобы получить конкретные рекомендации для вашего предприятия и рассчитать бюджет, заполните форму на сайте. Наш специалист перезвонит в течение рабочего дня, уточнит детали и подготовит коммерческое предложение.