Ротационные печи: особенности и область использования

Ротационные печи применяются на крупных хлебозаводах, пекарнях и на производственных предприятиях. Они предназначены для выпечки батонов, багетов, кондитерских изделий из сдобного и дрожжевого теста. Преимуществом по сравнению с конвекционными печами заключается в большой производительности. Например, за один цикл устройство может приготовить 180 багетов при 18 уровневой загрузке.

Особенности конструкции ротационных печей

Данный вид оборудования имеет внушительные габаритные размеры корпуса. Однако это объясняется большой производительностью. Главной особенностью ротационных печей является наличие вращающейся платформы. Загрузка полуфабрикатов происходит с использованием многоуровневой тележки-шпильки, которая вращается вокруг своей оси в камере на протяжении всего цикла выпечки.

В зависимости от моделей различают печи с вращающейся нижней платформой или с потолочным крюком, который вращается от электромеханизма.

Для увлажнения хлебобулочных изделий предусматривается парогенератор, отвечающий за циркуляцию воздуха и контроль уровня влажности. Современные печи имеют как стандартный набор настроек, так и возможность задавать программы через USB порт.

Распределение потоков воздуха осуществляется через специально продуманную систему каналов. При этом можно регулировать интенсивность подачи воздуха и температуру с помощью автоматических программ или вручную. Использование различных регулировок позволяет приготовить различные хлебобулочные изделия. Так, например, для одних требуется низкая температура и высокая скорость вращения, другие изделия готовятся при более высоких температурах и более медленных оборотах.

Ротационные печи имеют высокую скорость приготовления за счет циркуляции горячих потоков воздуха и вращающейся платформы. Все это объясняется сочетанием мощных электрических нагревателей (ТЭНов), спланированных воздуховодов, вентиляторов и использованием тележек-шпилек.

Еще один важный параметр – теплоизоляция корпуса. От этого зависит скорость пропекания продукции, экономичность и энергоэффективость.

Использование ротационных печей на мини-пекарнях является оптимальным вариантом за счет производительности. В процессе работы такие печи выделяют большое количество тепла. Для использования их на кухне производственного предприятия необходимо использовать вытяжной зонт для улавливания пара.

Производители ротационных печей:

• Bongard (Франция) – бренд, вошедший в историю по своему качеству, разнообразию моделей и четко продуманным деталям. Так, например, некоторые модели предлагаются с левой или правой дверью. Печи Bongard комплектуются вытяжным зонтом собственного производства, что также очень удобно и эргономично.
• Rotela (Чехия). Модель 10.6 Kornfeil нередко используется в пекарнях. Отличается высокой производительностью, однако при покупке такого устройства не стоит забывать про ее мощность 79 кВт. Для ее подключения требуется хорошая электросеть с трехфазным подключением и соблюдением всех правил безопасности.
• Lazerweld (Италия). Линейка печей Lazerweld Rotor используются для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Отличаются высокой производительностью и большим выбором автоматических программ. При покупке стоит учитывать вес оборудования и его мощность. К примеру, Lazerweld Rotor 8080 весит 1750 кг и имеет мощность 82 кВт (и это еще не предел).
• Forni (Италия). Оборудование данного бренда отличается высокой степени износостойкости и простотой обслуживания. Интересной моделью для небольших пекарен стала Forni Fiorini Small c производительностью 60 кг/час и мощностью 36 кВт.
• Печи российского производства. На отечественном рынке ассортимент печей ротационного типа также широк и разнообразен. Здесь можно встретить как электрические, так и газовые модели от брендов ABAT, Восход, Премьер и т.д. Среди их преимуществ можно выделить высокую износостойкость, качественные материалы, хорошую сборку и конечно же выгодную стоимость.

Современные ротационные печи имеют автоматизированное управление, рассчитанные на непрерывный цикл. Большинство моделей управляются как с пульта, так и с кнопок на корпусе. Максимальную мощность печь потребляет при прогреве до рабочей температуры. Выбирая ту или модель для предприятия, необходимо учитывать этот момент, чтобы минимизировать простои, связанные с периодическим прогреванием устройства и снизить энергопотребление.

Как работает ротационная печь

1. Включать печь необходимо с закрытой дверцей, после чего начинается процесс прогрева до рабочей температуры.
2. Далее дверь блокируется до момента набора необходимой температуры.
3. После прогрева камеры дверь разблокируется, и можно осуществлять загрузку полуфабриката.
4. Процесс выпечки.
5. Окончание цикла: снижение рабочей температуры до минимальной и включение вытяжного зонта, прекращение подачи воздуха в камеру.
6. Выгрузка готовой продукции осуществляется после остывания камеры и звукового оповещения. Все это делает пользование устройством полностью безопасным, исключая риск ожогов.
7. После завершенного цикла необходимо закрыть дверь, чтобы начался догрев камеры до рабочей температуры и подготовка к следующему рабочему циклу.