Расстоечные шкафы и камеры: принцип работы и особенности

На хлебопекарных предприятиях процесс выпечки кулинарной продукции представляет собой длительный и сложный технологический цикл, в котором еще до начала процесса выпечки задействуется много различного оборудования: тестомесы, тестораскаточные и тестоформовочные машины, расстоечные камеры и др.

Для чего используются расстоечные шкафы?

Процесс расстойки в хлебопекарном деле необходим для выделения углекислого газа в заготовках из теста, что позволяет увеличить их размер и улучшить вкусовые качества. Таким образом объем сдобных пирогов, слоек, сдобных булочек или батонов хлеба заметно увеличивается.

Отличия расстоечных шкафов и камер заключается в размере и конфигурации. Камеры подразумевают загрузку с помощью тележек для дальнейшей отправки в ротационную печь. Шкафы же рассчитаны на загрузку в гастроемкостях, подносах, противнях.

Принцип работы

Расстоечный шкаф представляет собой устройство для брожения теста, оснащается нагревательным элементом (ТЭНом) и ванночкой для воды. Процесс расстойки теста происходит путем испарения воды, методом нагрева, что приводит к брожению теста, насыщению его углекислым газом, увеличению тестозаготовок в размерах. Равномерное распределение тепла происходит методом естественной циркуляции пара. Также это влияет на то, чтобы исключить заветривание тестовых заготовок. Оптимальным режимом для работы считается температура от 30 до 60 градусов и уровень влажности не более 95%.

Как выбрать расстоечный шкаф

Существует несколько основных критериев подбора данного вида оборудования:

• Тип управления (электронное, механическое, электромеханическое). Модели с механическими регулировками температуры и влажности максимально распространены на рынке в виду их простоты, неприхотливости и доступной цены. В некоторых случаях можно встретить и более сложные устройства с управлением от печи (модели бренда Unox).
• Бренд и страна-изготовитель. Сегодня сегмент таких шкафов очень широк и представлен различными отечественными, итальянскими, немецкими, французскими брендами, не говоря уже о немалом ассортименте азиатских производителей. Расстоечные шкафы Unox, Abat, Inoksan, Rada, Восход широко используются в хлебопекарном деле.
• Количество уровней загрузки (от 4 до 24). Для небольших предприятий бывает достаточно 6-8 уровней, а для крупных производств – многоуровневые шкафы или камеры.
• Габаритные размеры.
• Материал корпуса и рабочей камеры (нержавеющая сталь или эмалированный металл).
• Формат гастроемкостей.
• Теплоизоляция. Толщина стенок теплоизоляционных материалов прямым образом влияет на энергоэффективность. Чем меньше теплопотерь, тем меньше затрачивается энегрии на поддержание тепла. Поэтому в шкафах с более толстыми стенками тепло улетучивается значительно медленнее. При этом в разработке моделей шкафов большое внимание уделяется герметизации двери и изолирующего пола.
• Дизайн корпуса. Говоря о конструктивных особенностях расстоечных шкафов, следует обратить внимание на отличительные черты того или иного корпуса. Одни модели предлагаются как закрытые, но они встречаются значительно реже, чем шкафы с прозрачной дверцей. Популярность вторых объясняется наличием обзорности камеры и возможностью следить за процессом, не открывая двери.
• Совместимость с печами. Одни шкафы являются универсальными и имеют полностью независимое управление, другие же предназначены для работы с конкретной печью или серией бренда. Выбирая шкаф по данным критериям, вы сможете подобрать максимально оптимальную модель для расстойки хлебобулочных или кондитерских изделий.